Un homme de bière, Simon Thillou.

Lorsqu’on a commencé à penser à publier des rencontres avec ces hommes et femmes du monde de la bière, Simon est celui qui nous est venu naturellement en premier lieu.

Ce que vous allez lire est l’histoire d’une rencontre, celle avec Simon Thillou propriétaire et gérant de la cave à bulles qui a bien voulu témoigner pour Bière à la main de son parcours et de son rapport à la bière.
Mais cette histoire c’est aussi celle de notre propre découverte de la bière artisanale, car notre intérêt pour celle-ci n’est pas étranger à nos multiples escapades à la cave à bulles. Qui mieux que Simon pouvait nous conseiller et nous guider dans nos recherches gustatives alors que nos papilles commençaient à peine à connaître le délice de la bonne bière.
Alors avant toute chose, je tiens à remercier Simon pour son accompagnement dans notre plaisir à toujours goûter de nouvelles et superbes bières.

Lorsqu’on entre dans la cave à bulles, temple de la bière artisanale française, on est d’abord surpris par le grand choix de bières qui y est proposé, c’est une véritable vitrine de la diversité brassicole française.
Ensuite vient la découverte de l’homme qui tient cette boutique, très chaleureusement il vous invite à vous laisser porter par ses conseils, par le partage de sa passion : la bière, toujours la bière.

Cette passion est née alors qu’il avait 17 ans, pendant une virée entre amis à Liège. Dans un bar du coin, il commande une bière brune, lorsqu’il la boit « le toit du bâtiment s’est ouvert ». Comme une révélation, il découvre que « c’est ça la bière ».
Cette bière, cette première fois, c’est une Rochefort N°10.
Depuis lors la passion ne l’a plus quitté, soif de découvertes et découvrant sa soif Simon goûte, essaye plusieurs bières, affine son palais.

C’est la naissance d’un amateur de bières, mais pas encore d’un professionnel de la bière.

Simon devient journaliste et il le reste pendant sept années. Ce boulot n’entrave pas sa passion, bien au contraire cela vient la nourrir, ses déplacements professionnels lui permettent d’aller et venir dans de nombreuses provinces françaises et il en profite pour boire les bières locales. C’est alors qu’il comprend que la France a aussi de bons brasseurs et qu’il n’est pas nécessaire d’aller jusqu’en Belgique ou en Allemagne pour boire de la bière qu’on peut apprécier et déguster. Au fil de ses déplacements il découvre des brasseries et assiste à la mise en ébullition du paysage brassicole français. On est entre 1999 et 2006.

La cave à bulle c’est un projet qui a dû murir, cela a pris un an et demi me dit Simon.
En premier lieu, la cave à bière ne s’est pas imposée comme choix d’activité. Il hésite entre plusieurs possibilités. Devenir brasseur, monter une cave à bière, créer un journal professionnel pour les petits brasseurs. Il sait cependant qu’il veut rester sur Paris, il est très attaché à sa vie urbaine.

Tous ces projets demandent de prendre des risques, à avoir une certaine foi, une grande passion.

Après plusieurs mois de réflexion c’est la cave à bière qui paraît être le bon choix. Simon témoigne de l’étonnement qu’il a eu lorsqu’il s’est rendu compte, au fil de ses prospections, qu’il n’y avait pas de point de rendez-vous pour les bières françaises en Ile-de-France.
Paris, ville centrale de la France est alors sans représentant de l’artisanat français de la bière.
La cave à bulles est venu remédier à ce manque en prenant place le 18 juillet 2006 dans un local au 45 rue Quincampoix, en plein centre de la citée.
Lorsqu’il découvre l’endroit c’est une ancienne boutique d’artisanat libanais, « une caverne d’alibaba ». Il y a de tout partout et l’ensemble est couvert d’une épaisse couche de poussière, mais il y voit un potentiel et l’exploite. Il en fait ce qu’on en connaît aujourd’hui, cette boutique ouverte sur l’extérieur avec ses grandes vitres, ses étagères en bois couvertes de bières et cette table de salle à manger au beau milieu de l’espace.

C’est d’ailleurs autour de cette table que j’ai retrouvé Simon pour cette interview, il m’y a accueilli avec une bonne bière et beaucoup de choses à raconter. Simon est bavard, mais c’est agréable de l’écouter.

La bière c’est le partage, c’est de la convivialité. Voilà, l’un des mots chers à Simon, la convivialité. C’est ainsi qu’a été pensée la cave à bulles et cette table permet d’accueillir toutes personnes souhaitant boire des bières qui ont du goût ; un autre mot cher à Simon, le goût.
Autour de cette table peuvent venir aussi bien les non initiés que les connaisseurs. Les premiers seront amenés par Simon à découvrir le goût, les seconds la diversité.

Simon se dit être un promoteur de la bière française, non pas par chauvinisme, mais parce qu’il est nécessaire de la soutenir.  Il me dit qu’elle n’a pas encore atteint sa maturité, qu’il y a encore beaucoup à faire et que ne serait ce qu’en tant que consommateur il ne peut que soutenir son développement, ne pas être condamné à importer la bonne bière.

Lorsque je lui demande ce qui selon lui définit l’univers de la bière et la particularité française, Simon répond que l’univers de la bière c’est « la liberté, le partage et le plaisir ». Un plaisir sans chichi, sans élitisme. Un monde somme toute très hédoniste.
Les brasseurs sont des gens sympas et leurs bières reflètent leur personnalité.
Selon Simon la France développe sa culture de la bière. Pendant longtemps il a fallu la développer avec des bières accessibles, peu originales. Nous sommes entrain de sortir de ce carcan pour nous tourner vers une plus grande variété de goût. Pour exemple il pointe du doigt le fait que toutes les brasseries brassaient des triples et que maintenant on voit apparaître un peu partout des I.P.A.
L’univers gastronomique français, Simon le décrit comme étant très conservateur, la bière a du mal à y faire sa place. Il suffit de s’apercevoir que les seules bières proposées dans certains grands restaurants sont des bières industrielles pour le comprendre.
Cependant le palais français se développe, Simon s’interroge et se demande si ce n’est pas également à mettre en relation avec l’expansion de la consommation de thé, café et chocolat. Nous sommes là dans des arômes et saveurs proches de la bière.

Des saveurs bien méconnues du grand public, je ne compte plus le nombre de fois où en prenant plaisir à venir dans la cave à bulles j’entends Simon rencontrer des personnes lui déclarer un peu honteuses « moi j’aime pas la bière » et Simon leur répondre avec bienveillance « mais savez-vous réellement ce qu’est la bière ? »
C’est avec patience que jour après jour que Simon s’évertue à changer ces codes gastronomiques français, cette fermeture nationale à la bonne bière.
Il considère que cela fait un peu près un an que la boutique a pris la place qu’il voulait qu’elle prenne.

A la question que voudrais-tu dire du brassage amateur Simon répond qu’il voit de plus en plus de personnes intéressées, à la fois par le goût et par le savoir-faire qui y est lié.
Le brassage amateur permet une grande liberté, de découverte, d’expérimentation, de partage.
Il s’est aperçu que les trois quarts des brasseurs français n’ont pas fait d’école de brassage, ce sont des passionnés qui sont passés du statut d’amateur à celui de professionnel. Cela se ressent dans leur façon de faire, une bonne majorité ont gardé l’esprit qu’ils avaient lorsqu’il étaient amateurs. C’est aussi ce qui fait la richesse des bières artisanales françaises.

Aux brasseurs amateurs Simon donne ce conseil qui vient de chez Cantillon « Le temps ne respect pas ce qui se fait sans lui »

Laissez le temps au produit de se faire.

Adage qui semble avoir réussi à la cave à bulles.

Où rencontrer Simon ?

A la cave à bulles : 45 rue Quincampoix,

Métro : Rambuteau ou Les Halles

Actuellement en congés d’été (réouverture le 10 août)

Ouvert du mardi au samedi, 10h-14h et 16h-20h. Fermé le mercredi matin.

http://www.caveabulles.fr/

http://www.facebook.com/LaCaveaBulles