L’empâtage

Dans une suite logique, l’empâtage vient trouver sa place dans nos rubriques. L’une des étapes importantes de la fabrication de la bière vous est présentée ici, toujours avec amateurisme, bien entendu.

Nous avons vu le concassage. Qu’y a t il après le concassage ? Nous vous l’avons pourtant bien dit, vous ne suivez pas ! L’empâtage.

Disons qu’il s’agit de faire une  sorte de « pâte » en mélangeant le grain que l’on vient de concasser avec de l’eau, on peut aussi y ajouter quelques ingrédients supplémentaires selon les recettes et la façon dont on souhaite brasser le tout. Par exemple il nous est arrivé dernièrement d’ajouter pendant cette phase de l’extrait de malt torréfié en plus de nos grains pour une recette de bière brune.

Le choix de l’eau est important. Chaque eau a ses propres caractéristiques et celles-ci peuvent énormément varier d’une source à l’autre, ne serait-ce qu’à un niveau purement gustatif. Elément très important à avoir à l’esprit : l’eau du réseau n’est pas forcément adaptée au brassage. Celle-ci est traitée, souvent au chlore, pour des raisons évidentes d’hygiènes. Malheureusement cela peut tuer nos très chères levures et dès lors inhiber complètement le processus de fermentation.  Au lieu d’une bonne bière alcoolisée et pétillante vous obtiendrez alors une décoction au jus de malt. Cela dit c’est plutôt bon.
Il paraît que l’eau de Paris est assez bonne pour le brassage et de fait, nous en avons fait l’expérience, elle ne tue pas nos précieuses productrices d’alcool et de gaz carbonique.

Alors si vous voulez prendre toutes vos précautions, prenez de l’eau de source en bouteille. C’est ce qu’on faisait au début avant d’avoir confiance en notre bonne eau de Paris.

C’est pas très cher et vous êtes sûr de pas avoir de problème. De plus vous aurez une constance dans la composition de l’eau, si vous gardez la même eau, ce qui peut être intéressant. Ce n’est pas forcément le cas avec l’eau du réseau qui peut subir des variations.
Une autre solution consiste à corriger cette eau avec des additifs, mais il faut avoir son kit de petit chimiste et ne pas avoir de remord à dénaturer l’eau qui l’est déjà suffisamment comme ça.
Il y a énormément d’interactions entre les composants minéraux de l’eau et le reste des éléments constitutifs du brassage. Ces interactions vont jouer un rôle important dans le processus de brassage et sur les caractéristiques finales de la bière, mais là on entre un domaine qui me dépasse de loin et qui n’a plus grand chose à voir avec le brassage amateur. Si cela vous intéresse n’hésitez pas à faire des recherches (et à venir nous expliquer tout ça).

Une fois cette eau choisie il faut en mettre entre, grosso modo, 17 et 22 litres pour obtenir un final de 20 litres de bière, quantité sacrée, dans une grosseeeeeeee marmite.

Encore une fois on vous montre ici comment on fait notre bière amateur. On a pour ça suivi des manuels et des conseils de personnes plus expérimentées, mais il y a mille manières de faire sa bière. Certains préfèrent, par exemple, faire l’empâtage avec beaucoup moins d’eau et allonger ensuite le moût.

Toujours est il qu’il vous faut une grosseeeeeeeeee marmite, la notre fait 38 litres. On a acheté ça chez le rebeu du coin – le fameux – elle était à la base prévue pour le couscous. Vous pouvez aussi en commander sur internet, mais c’est plutôt onéreux, surtout en frais de transport.

Ensuite il faut porter l’eau à environ 50°C. Cela peut déjà prendre plusieurs dizaine de minute, faire chauffer 20 litres de flotte ça prend du temps, vous vous en apercevrez bien assez tôt. Nous, on fonctionne au gaz, sur une gazinière quoi. Une fois que les flammes viennent lécher le cul de votre marmite vous pouvez prendre un magazine et vous détendre, c’est là que commence les longs moments d’attente entre les différentes étapes du brassage.

Une fois l’eau à 50°C vous pouvez y plonger vos céréales concassées, touiller un peu avec une graaaaaaande cuillère, laisser le tout quelques minutes et voilà ! Vous avez fait votre empâtage. Maintenant vous êtes prêt pour le brassage.

Vous me direz, beaucoup d’explication pour pas grand chose. Bah oui, l’empâtage ça consiste juste à mettre vos grains dans de l’eau tiède, mais c’est une étape importante de la fabrication de la bière, c’est à partir de cet instant que l’on va commencer à extraire les matières qui nous intéressent dans le grain pour les dissoudre dans l’eau et en faire notre moût.

Le coté magique du processus arrive ensuite, pendant le brassage à proprement parler.

Mais encore une fois, nous verrons ça plus tard !