Le lavage des drèches

On imagine tout de suite l’association d’idée douteuse qui vous passe par la tête à la lecture de ce titre. Rassurez-vous tout de suite, on ne va pas apprendre à bien s’essuyer les fesses en sortant des toilettes sur Bière à la Main. Même si nous verrons un peu plus tard que l’hygiène est primordiale dans la fabrication de la bière. Il s’agit là de montrer comment filtrer puis laver ce qu’on appelle les drèches. Passage en revue de cette 4ème étape du brassage amateur.

Laver les quoi ? Les drèches, c’est à dire les cosses des graines du malt. Une fois le brassage terminé, les drèches ont libéré leurs contenus et n’ont plus d’intérêt pour le brasseur (sauf si vous voulez faire une bière qui croustille ?!) c’est pour cette raison qu’elles sont filtrées pour les séparer du moût (le liquide récupéré est encore bien loin d’être de la bière). Mais comme elles contiennent encore beaucoup de moût riche en sucre, nous les lavons. L’objectif: récupérer au maximum les sucres qu’elles contiennent encore dans leurs petites graines.

Voilà, en gros les drèches ressemblent à ça, pas très appétissant. On en convient.

D’abord, on filtre
Pour le filtrage, rien de plus simple, il vous faut un récipient, généralement un seau de fermentation gradué en litre, et un filtre : une bassine percée de nombreux trous peut convenir, mais l’idéal reste quand même un grand chinois. Versez le contenu de votre casserole sur le filtre placé au dessus de votre seau. Cette opération se fait généralement en plusieurs fois vu le volume en jeu.

Petite astuce : installer un robinet sur la casserole. C’est bien plus simple pour verser le liquide dans le filtre

Une fois le liquide filtré, mettez les drèches de côté et mesurez le volume de moût récupéré pour déterminer la quantité d’eau de lavage des drèches nécessaire en suivant cette formule :

eau de lavage des drèches = 22 L – volume de moût

Les recettes des kits tout grain brouwland recommandent de compléter le moût jusqu’à 24 L avec de l’eau et non 22 L comme nous le faisons ici, mais notre expérience nous a montré qu’il est préférable de ne pas trop diluer le moût.

Une fois votre casserole vide (inutile de la nettoyer tout de suite), faites chauffer la quantité d’eau de lavage des drèches à 78 °c. Une fois l’eau à la bonne température versez y les drèches, tout en mélangeant. Vous pourrez constater que l’eau va très vite se colorer. C’est parce que beaucoup de sucres sont restés dans les drèches, cet étape  permet d’en récupérer encore une bonne partie.

Versez les drèches dans l’eau de lavage, chauffée à 78°c

Ensuite on presse ou on tourne
Même après le lavage, les drèches sont encore gorgées de moût riche en sucre qu’il serait dommage de jeter ainsi. En visitant le musée de la brasserie à Nancy, j’ai découvert que les industriels pressaient les drèches pour en extraire le moût qu’elles contiennent. Nous avons expérimenté deux méthodes pour presser les drèches à la maison :

• La première, la plus simple, inspirée des exercices des moines shaolines, devrait être réservée aux personnes ayant l’épiderme ignifugé. Elle consiste tout simplement à disposer une partie des drèches dans un linge propre, à le refermer et à le presser à la main dans un saladier, le jus recueilli est ajouté au moût. Alors évidemment, c’est un peu chaud, mais c’est efficace !
• L’autre technique nécessite un tout petit plus de matériel : une essoreuse à salade ! Remplissez le panier de votre essoreuse de drèches, centrifugez, et voilà, vous avez du jus, dans le bol de votre essoreuse et vos mains sont intactes. Le filtre restant tout de même assez grossier, passez ce jus au chinois avant de l’ajouter au reste du moût.

Notre essoreuse à salade sert enfin à quelque chose…

Bon et maintenant mes drèches, j’en fais quoi ?
Vous pouvez les jeter, elle ne serviront plus, ou vous pouvez les valoriser, soit en les ajoutant à votre compost, soit pour nourrir le bétail (comment ça vous n’avez pas de vache laitière au fond de votre jardin ?!) Et le moût qu’est ce qu’il va devenir ? Il va subir la cuisson, qui permettra de l’aromatiser au houblon, mais ce sera le sujet d’un prochain article.

Crédits photos : Benjamin Boccas