La cuisson

Ah bon, la bière est cuite, comme un gâteau ? Pas exactement, la cuisson est l’étape qui consiste surtout à houblonner la bière. Le houblon est une plante grimpante dont les fleurs femelles, en forme de cône, sont utilisées pour aromatiser la bière et lui donner son amertume.

Le but de la cuisson est d’extraire les acides alpha du houblon responsable de l’amertume de la bière et, dans un deuxième temps, de libérer les huiles essentielles qui lui donnent tous ses arômes.

Avant toute chose, il faut transférer le moût du fût de fermentation à la marmite qui aura été préalablement nettoyée des quelques drèches restantes. On profite de ce transfert pour filtrer à nouveau notre moût avec un chinois. Vous verrez que quelques particules indésirables se sont subrepticement introduites dans le moût pendant le rinçage des drèches.

Ensuite, le processus est relativement simple. Il faut d’abord porter à ébullition le moût récupéré après le filtrage des drèches. Mais comme il y a plus de 20 L et qu’il bout aux environs 110°c il est fortement conseillé de mettre votre marmite sur plusieurs feux en même temps (si elle est assez large bien sûr), de la couvrir, de s’armer de patience et de lire une bonne BD en attendant.

Une fois l’ébullition atteinte les cônes du houblon amèrisant sont ajoutés au moût.

L’ébullition est atteinte, le houblon amérisant peut-être ajouté

Laissez couvert et réglez votre feu pour que l’ébullition se maintienne sans déborder (notre marmite faisant 38 litres pour environ 25 litres de moût, ce genre de désagrément ne nous ait jamais arrivé). Les cônes vont être entraîné dans les mouvements de convection, il n’est donc pas nécessaire de mélanger.

Les houblons viennent d’être ajoutés, mais là, attention au débordement !

Une cuisson dure généralement 60 à 75 minutes à partir du premier ajout de houblon, parfois bien plus. Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson le houblon aromatique est ajouté. En effet les huiles essentielles étant volatile il ne faut pas les faire bouillir trop longtemps sans quoi elles s’évaporeraient. Une fois la cuisson terminée le moût est de nouveau filtré pour retirer les cônes de houblons. La méthode utilisé est la même que pour les drèches, à ceci près qu’il y a nettement moins de houblon, et qu’ils ne seront pas centrifugé.

Nous verrons alors comment le refroidir rapidement pour pouvoir y ajouter les levures.

Crédits photos : Benjamin Boccas