« Bière de cocotte » : comment brasser sa bière avec ses ustensiles de cuisine

Brasser sa bière soi-même, on vous l’a déjà dit, c’est économique ! Mais ça nécessite tout de même un petite mise de départ pour investir dans du matériel adapté. Pour se lancer sans se ruiner, nous avons mis au point une technique inédite : la « Bière de cocotte ». Avec elle, seuls quelques ustensiles de cuisine basiques et quelques euros dépensés dans un magasins de bricolage vous permettent de brasser plusieurs litres de bière ! Tutoriel.

Ayant pris conscience, après quelques démonstrations, que le brassage d’une bière « tout grain », de part sa complexité ou son investissement matériel pouvait facilement effrayer les futurs brasseurs amateurs qui sommeillent en chaque amateur de bière, nous nous sommes mis à imaginer et mettre au point notre méthode dite « bière de cocotte ». La véritable innovation n’a pas tellement été d’utiliser une cocotte minute comme cuve de brassage/cuisson, mais plutôt de se passer de tout matériel spécialisé pour se contenter d’ustensiles que l’on trouve dans presque toutes les cuisines. Une bonne image valant mieux que de longs discours nous vous invitons à découvrir cette méthode avec ce « pas à pas » largement illustré. Pour chaque étape ce sont les légendes des photos qui vous permettront de réaliser le brassage chez vous sans commettre d’erreur. Le paragraphe d’introduction au début de chaque étape permet lui de comprendre ce qui va se passer dans votre cocotte et pourquoi nous procédons ainsi.

Etape 1-L’empâtage :

L’empâtage consiste tout simplement à mélanger de façon homogène le malt (céréale, généralement de l’orge, préparée pour le brassage dans une malterie) dans de l’eau à une température qui permettra la saccharification (transformation de l’amidon du malt en sucre sous l’action d’enzymes créée lors du maltage du grain). A l’issue de l’empâtage, le mélange d’eau et de malt devra être à une température comprise entre 62 et 72° celsius pour permettre la saccharification. Les proportions utilisées ici entre de l’eau tiède (38°c) de l’eau bouillante (100°c) et le malt (1,5 kg) permettent d’obtenir un mélange à 68° celsius :

Matériel :
_Une cocotte minute d’au moins 8 litres de contenance
_Une casserole d’au moins 3 litres de contenance et son couvercle
_Un thermomètre pour frigo
_Une cuillère en bois
_Un seau en plastique blanc de 5 litres (comme ceux contenant du fromage blanc que l’on peut récupérer dans les restaurants ou les cantines)
Mode opératoire :

Dans la casserole faire chauffer 2 litres d’eau jusqu’à 38°c, puis couper le feu et couvrir la casserole. Pendant ce temps, dans la cocotte minute faire bouillir 3 litres d’eau. Pour mesurer les volumes, utiliser les graduations en relief à l’intérieur du seau en plastique (de la précision de la mesure des volumes d’eau dépendra la précision de la température finale).

Ensuite couper les feux et verser le contenu de la casserole dans la cocotte. Ajouter le malt (1,5 kg déjà concassé), mélanger avec la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

Astuces :
_Si votre malt n’est pas encore concassé, vous pouvez le concasser avec un moulin à café, ou encore sur une planche en bois dur avec un rouleau à pâtisserie (mais autant vous prévenir tout de suite que c’est un peu long !).
_Plutôt que de faire chauffer les 2 litres d’eau à 38°c en surveillant avec un thermomètre, vous pouvez utiliser directement l’eau chaude sortant du robinet thermostatique de votre salle de bain ! (Spéciale dédicace à Mr Vasseur)
_Évidemment, si vous disposez d’un thermomètre de cuisine pouvant indiquer une température allant jusqu’à une centaine de degrés il est beaucoup plus simple de faire chauffer directement 5 litres d’eau à 74°c, de couper le feu et d’ajouter votre malt (qui fera baisser la température jusqu’à 68°c environ)

Etape 2-Le Brassage :

Le brassage consiste à maintenir le mélange d’eau et de malt (appelé maîche) à une température permettant la saccharification (entre 62 et 72°c) tout en mélangeant régulièrement la maîche de façon à éviter que le malt stagne au fond de la cuve de brassage ce qui diminuerait le rendement de la réaction. Notez que plus la température sera proche de 62°c, plus les enzymes casseront l’amidon en de petits sucres (c’est la beta amylase qui créé des glucose, maltose, saccharose, etc…) tandis que plus elle sera proche de 72°c plus les enzymes casseront l’amidon en sucre plus gros appelé dextrine (c’est l’alpha amylase). Les petits sucres qui sont dits « fermentescibles » seront transformés plus tard en alcool par les levures. La dextrine, elle, est non fermentescible, elle restera tel quel dans la bière finale lui apportant du corps et du moelleux. Donc de la température de la maîche tout au long du brassage dépendra grandement l’équilibre final de notre bière entre sécheresse et moelleux.
Parce que c’est une méthode simple et qu’elle reste efficace, nous avons décidé ici de maintenir la température de 68°c obtenu à la fin de l’empâtage pendant une heure.

Matériel :
_Le couvercle de la cocotte minute
_Un duvet ou une couverture
_Un réveil/horloge/minuteur/chronomètre

Mode opératoire :

_Dès que l’empâtage est terminé, refermer la cocotte minute pour ne pas perdre de chaleur. Puis l’envelopper dans un duvet ou une couverture.

_Laisser ainsi pendant une heure en secouant régulièrement (toutes les 10 minutes environ) la cocotte, toujours emballée dans le duvet.

_Au bout d’une heure, sortez la cocotte du duvet et ouvrez là. Si tout s’est passé comme prévu, l’eau aura pris la couleur du malt et elle sera très sucrée.

Astuces :
_Si le joint de votre cocotte n’est plus tout à fait étanche, vous pouvez d’abord envelopper celle-ci dans de le cellophane pour éviter de salir l’intérieur du duvet.
_Si par inadvertance il se trouve que vous répandez un peu de la maîche sur votre carrelage et que celui-ci devient collant sous vos semelles, c’est que la saccharification s’est bien déroulé. C’est ce que nous appelons le test du carrelage.

Etape 3-La filtration :

Comme personne n’a envie d’une bière qui croustille sous la dent et que le malt nous a (presque !) livré tout le contenu qui nous intéresse nous allons désormais filtrer la maîche pour séparer sa partie liquide (le moût, liquide sucré et coloré) de ses parties solides (les drèches de malt, résidus formés essentiellement par l’enveloppe des grains de malt).

Matériel :
_Une passoire à maille fine en inox
_Un grand saladier

Mode opératoire :

Placer la passoire sur le seau en plastique blanc et y verser une partie du contenu de la cocotte. Vider la passoire des drèches qu’elle contient dans le saladier. Recommencer jusqu’à ce que tout le contenu de la cocotte soit filtré. Préserver le moût dans le seau et les drèches dans le saladier.

Etape 4-Le rinçage des drèches :

Les drèches issues de notre première filtration sont encore gorgées de sucre qu’il serait dommage de ne pas récupérer. C’est à cela que le rinçage des drèches sert, en les trempant dans une eau très chaude et en les filtrants à nouveaux. Plus l’eau de rinçage sera chaude, meilleure l’extraction des sucres sera, mais au-delà de 80° celsius le rinçage aura tendance à extraire également certaines particules non souhaitables dans la bière. Enfin plus il y aura d’eau utilisé lors de ce rinçage meilleur sera le taux d’extraction des sucres du malt, mais le moût sera alors plus dilué et la bière moins forte en alcool. Dans notre cas, nous avons déjà récupéré environ 4 litres de moût lors de la filtration (environ 1 litre d’eau a été absorbé par le malt), notre cocotte peut contenir au moins 8 litres, nous allons donc rincer les drèches avec 3 litres d’eau à 80°c pour obtenir 7 litres de moût et qu’il reste ainsi une petite marge d’un litre dans notre cocotte. La quantité de malt et le taux de dilution/extraction de cette méthode devait donner une bière titrant 5 à 6 % d’alcool/volume.

Matériel :
_Un deuxième seau en plastique blanc ou un deuxième saladier et un verre mesureur.

Mode opératoire :

Dans la cocotte minute (inutile de la nettoyer pour le moment) faire bouillir 2 litres d’eau et dans une casserole à part faire chauffer 1 litre d’eau jusqu’à 38° Celsius.

Couper les feux et verser l’eau de la casserole dans la cocotte minute. Ajouter les drèches et mélanger.

Filtrer ce mélange comme pour lors de la filtration. Le moût récupéré doit-être préservé et peut être mélangé avec celui obtenu précédemment, les drèches peuvent être jetées.

Astuces :
_Comme pour l’empatage, il est possible d’utiliser un robinet thermostatique pour obtenir de l’eau à 38°c ou de chauffer directement 3 litres d’eau à 80°c si l’on dispose d’un thermomètre adapté.
_Les drèches de malt peuvent être jetées, compostées, ou utilisées pour nourrir les vaches laitières (brasseurs et éleveurs sont super copains !) mais elles peuvent aussi être congelées pour mettre dans de la pâte à pain ou dans des cookies.

Etape 5-La cuisson :

Notre moût doit maintenant être porté à ébullition pendant plusieurs dizaines de minutes. Cette cuisson a pour but de pasteuriser notre moût, de cuire les sucres qu’il contient, de faire s’agglomérer les protéines (issue du malt, même si nous n’en avions pas parlé jusque là), et enfin d’extraire les antiseptiques, les huiles essentielles (qui donnent de l’arôme) et les acides alphas (qui donnent de l’amertume, le taux d’acide alpha du houblon figure sur son emballage) du houblon qui va être ajouté au moût bouillant.
Le taux d’extraction optimum des huiles essentielles du houblon se situe généralement autour de 15 minutes dans la cuisson, au-delà les huiles essentielles ont tendance à s’évaporer et à ne pas subsister dans la bière finale. Les houblons laissés généralement moins de 15 minutes auront tendances à délivrer à la bière leurs huiles essentielles les plus volatiles qui flatteront plus le nez et un peu moins la bouche lors de la dégustation.
Le taux d’amertume exprimé en IBU (International Bitterness Unit) va dépendre du taux d’acide alpha, de la quantité et du temps passé en cuisson du houblon utilisé.
Dans notre cas, nous allons utiliser 2 doses de houblons différents de 20g chacune.
Ce tableau vous permettra de déterminer, pour ce brassage de cocotte, quel taux d’amertume vous obtiendrez en fonction du temps laissé en cuisson pour chaque dose de houblon :

Exemple :
_Avec une dose de 20g de houblon East Kent Golding à 6 % d’acides alpha ajouté au moût bouillant 10 minutes avant la fin de la cuisson (12 IBU) et une autre dose de 20g de houblon Appolo à 20 % d’acides alpha ajoutés au moût bouillant 5 minutes avant la fin de la cuisson (21 IBU) vous obtiendrez une bière à 33 IBU (12+21). Sans doute une pale ale avec un nez puissamment aromatique sur des notes végétales de menthe (East Kent Golding) et poivré (Appolo).
Matériel :
_éponge
_liquide vaisselle
_ciseaux
_écumoire

Mode opératoire :

Commencer par nettoyer la cocotte, son couvercle et la passoire précédemment utilisés.

Verser dans la cocotte, tout en le filtrant à nouveau pour éliminer les dernières particules de malts, l’intégralité du moût qui avait été préservé.

Fermer la cocotte, enlever sa soupape, et mettre sur une plaque à puissance maximale. Lorsque le moût arrive à ébullition, enlever le couvercle et régler le feu pour maintenir pendant une heure la plus forte ébullition possible.

Écumer, pendant quelques minutes la surface du moût en ébullition pour enlever la mousse qui se forme en début de cuisson.

Ajouter les doses de houblons dans le moût bouillant au moment de votre choix en fonction du tableau en début d’étape.

Etape 6-La désinfection :

Jusqu’ici il n’y avait pas de raison d’être particulièrement précautionneux sur l’hygiène lors de ce brassage et pour une bonne raison, c’est que quoi qu’il arrive aucune bactérie (pathogène ou non) ou levure sauvage ne peut survivre à un bain d’une heure dans un moût à 100°c ! Mais après la cuisson, viendra le refroidissement qui nous permettra d’ajouter les levures, dûment sélectionnées en laboratoire, à notre moût sans que celles-ci ne meurt. Le moût refroidit devient alors sensible aux contaminations, qui si elles ne rendront pas la consommation de notre bière dangereuse pourrait fortement altérer ses qualités gustatives. C’est pourquoi à partir de la fin de la cuisson tout le matériel en contact avec la bière doit être soigneusement désinfecté.

Mode opératoire :

Pendant la cuisson nettoyer à l’aide d’une éponge, d’eau et de liquide vaisselle le seau en plastique blanc ainsi que son couvercle.

Verser dans le seau une cuillère à café de désinfectant en poudre Chimipro Oxi. Y ajouter environ 2 litres d’eau bouillante.

Refermer le seau avec son couvercle qui devra être percé d’un trou circulaire en son centre (voir étape suivante). Après 2 minutes debout, mettre le seau sur le côté et le tourner toute les 2 minutes d’un sixième de tour de façon à ce que toute les faces du seau soient désinfectées. Enfin, vider le seau en le plaçant la tête en bas, au dessus de l’évier de façon à ce que le couvercle soit également désinfecté.

Enfin, vider le seau en le plaçant la tête en bas, au dessus de l’évier de façon à ce que le couvercle soit également désinfecté.
Laisser égoutter le seau la tête en bas, sur son couvercle

Pour désinfecter le thermomètre et la passoire il suffit de les placer, après un nettoyage sommaire sur la cocotte minute lors de la cuisson. La vapeur qui s’en dégage se chargera d’éliminer les bacteries qui auraient pu s’y loger.

Etape 7-Le refroidissement :

Comme dit précédemment, le refroidissement nous permettra d’ajouter nos levures sans risquer de les détruire dans un moût encore trop chaud pour leur fragile santé. Le but et d’amener notre moût sortant de cuisson à 100°c à une température qui ne doit pas être plus haute que 25°c.

Matériel :
_Une grille à gâteau en inox
_deux spatules ou cuillères en bois

Mode opératoire :

Boucher l’évier, y placer la grille en inox et verser un fond d’eau, la plus froide possible.

Placer la cocotte minute sur la grille, et compléter le niveau d’eau dans l’évier en prenant soin de ne pas verser d’eau dans la cocotte.
Pour améliorer les échanges thermiques, à l’aide des deux ustensiles, brasser le moût dans la cocotte et l’eau de refroidissement dans l’évier. Pour éviter les contaminations, attention à ne pas éclabousser, et à ne pas intervertir les 2 ustensiles. Changer l’eau de refroidissement quand celle-ci devient trop chaude.

Continuer le refroidissement en surveillant la température avec le thermomètre et arrêter quand celle-ci est en dessous des 25°celsius.

Astuce :
_Si vous en avez à disposition, vous pouvez accélérer le refroidissement en remplaçant tout ou partie de l’eau de refroidissement par de la glace pilé, et éventuellement une poignée de gros sel pour accélérer sa fonte.

Etape 8-Ensemencement et fermentation :

Les levures peuvent désormais être ajoutées sans risque. Une fois enfermées avec le moût dans le fermenteur elles pourront d’abord consommer l’oxygène, une partie du sucre et des éléments du malt pour se reproduire. C’est la phase aérobie de la fermentation. Mais une fois tout l’oxygène consommé elle passeront en phase anaérobie et s’attaqueront alors aux sucres fermentescibles (créé par la saccharification lors du brassage) pour les casser en éthanol et en gaz carbonique. Ce gaz carbonique doit pouvoir s’échapper du fermenteur sans quoi celui-ci éclaterait, mais sans que l’air extérieur, source de contamination, ne puisse rentrer. C’est le rôle du barboteur…

Matériel :
_Un morceau de tuyau en plastique
_Un verre d’eau

Mode opératoire :

Verser le contenu de la cocotte dans le fermenteur par l’intermédiaire de la passoire pour filtrer les houblons. Jeter les restes de houblons.

Saupoudrer le contenu du sachet de levure sur la surface du moût.

Mettre le couvercle du fermenteur équipé d’un tuyau souple en son centre. Placer le fermenteur dans une pièce entre 15 et 25°c pendant 10 jours. Le tuyau souple doit baigner dans un verre d’eau. Il permettra au CO2 de s’échapper du fermenteur sans que l’air extérieur ne puisse y entrer.

1 à 2 jours plus tard vous aurez une belle phase anaérobie (ce qui rime avec jacuzzi) !