Bière de cocotte : comment mettre sa bière en bouteille ?

Brasser sa bière de cocotte, c’est bien. La mettre en bouteille, c’est mieux. Et c’est surtout indispensable pour pouvoir la déguster ! Mais pour être sûr d’obtenir un bon breuvage et passer au travers des derniers risques d’infection, mieux vaut suivre un protocole précis. Voici, étape par étape, notre technique !

Quelques semaines après son brassage, après une dizaine de jours de fermentation, un éventuelle houblonnage à cru et au moins une petite semaine de garde à froid, votre bière est prête pour une mise en bouteille, dernière manœuvre du brasseur avant la dégustation tant attendue !

Etape 1­ : La désinfection des bouteilles

Comme toujours depuis la fin de la cuisson du moût, il convient d’éviter au maximum deux phénomènes qui pourraient altérer la qualité de notre bière : l’oxydation (qui entraînerait de l’acidité, généralement non souhaitable) et la  contamination (par des levures ou bactéries autres que celles que nous avons choisi et qui donneraient des faux goûts). Pour cela, il convient de respecter quelques règle d’hygiène assez stricte, notamment en ce qui concerne les bouteilles. La méthode que nous allons vous présenter n’est pas, de loin, la seule valable, mais elle a le mérite d’être simple, efficace et surtout de ne pas nécessiter de matériel ou de produit spécialisé.

Matériel :

• Une cocotte minute d’au moins 8 litres de contenance
• Une quinzaine de bouteilles de bière vide nettoyé et rincé équipé de bouchons mécanique (ATTENTION, seules les bouteilles de bières, de cidre, voir de vin mousseux peuvent être utilisées pour contenir de la bière. Les autres n’ont pas un verre assez épais pour résister à la pression du CO2 dissout dans la bière)
• Un gant anti­chaleur

Mode opératoire :

Dans la cocotte placer jusqu’à 6 bouteilles de bières, vide, et rincé, avec leurs bouchons ouvert. Verser environ 5 cm d’eau au fond de la cocotte.

Fermer la cocotte et mettre le feu au maximum.

Lorsque de la vapeur sort de la soupape, laisser chauffer la cocotte à feu moyen pendant 10 minutes.

Couper le feu et laisser la vapeur s’échapper pour pouvoir ouvrir la cocotte.

Ouvrir la cocotte et, à l’aide d’un gant anti­chaleur, sortir les bouteilles de la cocotte.

Laisser les bouteilles refroidir avant la mise en bouteille pour éviter un choc thermique. Recommencer le processus jusqu’à avoir suffisamment de bouteilles (une quinzaine) pour contenir tout votre brassin.

Astuces :

• Vous pouvez récupérer des bouteilles vide gratuitement dans vos bars favoris.
• Des produits tels que le Chimipro Oxi ou le Star San disponible auprès des spécialistes du brassage amateur permettent de désinfecter les bouteilles et le matériel de brassage.
• Si certaines étiquettes des bouteilles s’enlèvent toutes seules (étiquette plastique) ou à l’eau chaude, d’autres doivent être passée au four à 200°c pendant 5 minutes pour être enlevées facilement à l’aide d’un couteau.
• Une bouteille rincé directement après la dégustation de la bière qu’elle contenait est bien plus facile à nettoyer ! Certains dépôt de levure s’avèrent particulièrement coriace à éliminer.

 

Etape 2­ : préparer le sirop de sucre

Vous avez pu observer lors de la fermentation que celle­ci produisait du gaz que nous avons laissé échapper par le barboteur. C’est la raison pour laquelle votre bière est à l’heure actuelle plate. Et ça tombe plutôt bien, en effet, il est bien plus pratique de mettre en bouteille un liquide sans bulles. Essayez donc de transvaser de la limonade d’une bouteille à une autre qu’on rigole ! La solution pour obtenir une bouteille de bière correctement gazéifié est donc de relancer cette fermentation une fois la bière enfermé dans la bouteille. Pour cela rien de plus simple, il suffit de redonner aux levures l’aliment qu’elles transforment en alcool et en gaz carbonique : du sucre. C’est ce qu’on appelle la refermentation en bouteille. Du dosage de sucre dépendra la carbonatation de la bière. C’est pourquoi la quantité de sucre ajouté doit­être précise.

Matériel :

• Un récipient en verre
• Un four à micro­onde

Mode opératoire :

• Dans le récipient en verre, mettre 25 g de sucre, soit 4 morceaux numéro 4.

• Remplir d’eau jusqu’à ce que le sucre soit immergé.

• Mettre au micro­onde à puissance maximal pendant 3 minutes. Le sucre doit être complètement dissous dans l’eau pour former un sirop.

Astuces :

• Le type de sucre utilisé pour la refermentation n’a pas tellement d’importance, et son influence sur le goût final sera généralement quasi imperceptible.
• Il est tout à fait possible de préparer le sirop de sucre à la casserole. Pensez à bien faire le bouillir et à touiller pour éviter que du caramel reste collé au fond de votre casserole.
• Si l’envie de remplir des magnums vous viens à l’esprit diminuez fortement la proportion de sucre à la mise en bouteille (5­6 g de sucre pour 1,5 litres de bière). Tandis que pour un mini fût de 5 litres, 10 g de sucre suffisent.

 

Etape 3 : mélanger sucre et bière

Il est particulièrement important que le mélange du sirop de sucre et de la bière soit parfaitement homogène sans quoi certaines bouteilles risquent de contenir de la bière plate tandis que d’autres auront une fâcheuse tendance à repeindre vos plafonds à l’ouverture. Plutôt que de touiller bière et sirop avec un ustensile qui pourrait être source de contamination, versez plutôt la bière dans le sirop, et jamais l’inverse, tout comme lorsque vous préparez un diabolo. Enfin pour éviter toute oxydation, le transfert de la bière d’un contenant à un autre sera comme toujours réalisé par l’intermédiaire d’un tuyau.

Matériel :

• Un seau de 5 litres en plastique blanc
• Un tuyau en plastique transparent d’environ 1 mètre.

Mode opératoire :

• A l’aide d’un forêt et d’une perceuse, percer le bas du seau d’un trou légèrement plus petit que le diamètre extérieur du tuyau utilisé. Désinfecter le tuyau de la même manière que les bouteilles. Se servir du jet de vapeur de la cocotte pour désinfecter l’intérieur du seau.

• Enfoncer le tuyau souple d’environ 15 cm dans un des deux trous du couvercle du fermenteur (intégrer le lien de l’article sur les petits fermenteurs) contenant la bière à mettre en bouteille (celle-­ci aura passé au moins un semaine au frigo pour réaliser une garde à froid). Raccorder l’autre extrémité du tuyau au trou au bas du deuxième seau.

Verser le sirop de sucre dans ce dernier seau, actuellement vide.

Poser le seau contenant le sirop de sucre sur le plan de travail et soulever le fermenteur plein de bière en l’inclinant jusqu’à ce que la bière s’écoule par le tuyau. Attention pour que la bière ne s’écoule pas à l’extérieur, le couvercle doit être bien fermé, et le deuxième trou du même couvercle doit être placé vers le haut.

Le siphonnage de la bière est amorcé quand celle­ci commence à couler dans le seau contenant le sirop de sucre. Redresser le seau contenant la bière et le maintenir en hauteur jusqu’à la fin du transfert.

Poser le seau contenant la bière sur la cocotte retourné de manière à ce qu’il soit toujours rehaussé par rapport au seau recevant la bière. Ouvrir le saut et vérifier constamment que l’extrémité du tuyau soit toujours immergé dans la bière.

Pour la fin du transfert incliner le saut afin de récupérer les dernières gouttes de bières. Prendre garde de ne pas aspirer l’éventuel dépôt de levure qui pourrait s’être formé lors de la garde à froid.

 

Etape 4 : remplir les bouteilles

Le principal défit du remplissage des bouteilles est justement de remplir les bouteilles, et non d’abreuver votre plan de travail. Bien sûr il est possible de réaliser cette étape dans un évier, à l’aide d’un entonnoir (Lien vers la vidéo de la cocotidienne ?). Mais pour un résultat optimal et toujours dans le même soucis d’éviter une oxydation nous allons réemployé notre tuyau de transfert pour le remplissage des bouteilles.

Matériel :

• Une éponge si vous êtes maladroit

Mode opératoire :

Enlever le couvercle resté à l’une des extrémités du tuyau.

Poser le seau remplit de bière sur un support très en hauteur par rapport à votre plan de travail. et tenir son tuyau plus haut que le seau pour éviter que la bière ne se répande.

Plonger ce tuyau dans une bouteille vide, désinfecté et refroidi, préparé lors de la première étape.

La bouteille peut maintenant être tenu à une hauteur normale, lors de son remplissage.

Le tuyau doit être placé bien au fond de la bouteille, toujours pour éviter l’oxydation, mais aussi pour que la cavitation ne créé pas de mousse.

Lorsque la bouteille est presque remplit, pincer le tuyau pour couper l’arrivée de bière.

Passer au remplissage de la bouteille suivante et ainsi de suite.

Placer une cale de manière à ce que le seau soit légèrement penché. Ainsi, il sera possible d’embouteiller jusqu’à la dernière goutte de bière (ou presque).

 

Etape 5 : ­La refermentation en bouteille

Après fermeture des bouteilles, les levures en suspension dans la bière vont se mettre à dévorer le sucre qui vient de leur être apporté pour le casser en alcool et en gaz carbonique. C’est cette refermentation en bouteille qui rend notre bière pétillante, mais celle­ci ne se fait pas instantanément. C’est pourquoi il va encore falloir attendre.

Matériel :

• Encore un peu de patience…

Mode opératoire :

Fermer puis stocker les bouteilles à l’abri de la lumière à une température entre 15 et 25°c pendant 3 semaines minimum. Ensuite seulement elles pourront être mise au frais. La toute dernière étape sera celle de la dégustation. Pour celle-­ci vous n’aurez sans doute pas besoin de notre aide, encore que, si vous le désirez, n’hésitez pas à nous solliciter !