Le refroidissement

Le refroidissement, opération délicate et dangereuse qui nécessite un certain doigté et possède un aspect technique à faire rêver n’importe quel bricoleur du dimanche.

Après avoir bien cuit tout ça, on est content, on a su mettre en relation trois de nos quatre éléments fondamentaux de la bière : l’eau, bha l’eau ; la terre, le malt d’orge et le houblon ; le feu, le brassage et la cuisson. Il ne manque plus que le quatrième : le vent, les levures.
On s’apprête à mettre dans notre moût cette précieux source de vie qu’est la levure de bière et enfin nous pourrons dire avoir finit le brassage, c’est alors que … ah malheureux …. on ne peut pas faire ça comme ça, patience, patience. Les levures ne résisteront pas à nos 110°, il suffit de voir la réaction d’un homard quand on le plonge dans de l’eau bouillante pour convenir que ce n’est pas la meilleure des conditions à la vie.

C’est sensible ces petites levures, qui sont, rappelons le, des champignons unicellulaires dont la majorité sont appelées par les scientifiques Saccharomyces cerevisiae.
On les divise en deux types, les levures à fermentation haute et les levures à fermentation basse. Pour l’instant nous avons nous même utilisé que les levures à fermentation haute, elles enclenchent un processus de fermentation correct entre 15° et 25°.
Mais nous en reparlerons.

Ce qui est important à savoir c’est qu’il est nécessaire, pour une bière utilisant une fermentation haute, de passer de nos 110° aux 25° nécessaires à la fermentation et autant vous dire que ce n’est pas une mince affaire.

Alors il existe différentes techniques pour accélérer ce refroidissement. Pour notre premier brassage nous avons mis en application cette idée : en faisant passer notre moût d’un récipient à un autre dans un tuyau en plastique assez long et en plongeant celui-ci dans une bassine d’eau froide cela devrait faire baisser la température à une vitesse significative.
Eh bien ça ne marche pas du tout. On a été obligé, faute de mieux, de laisser le moût refroidir par lui même en laissant notre saut dans un coin frais. Ca a pris une nuit entière.

Ce qui est embêtant avec ce temps de refroidissement est que cette phase est la plus propice à la contamination de la bière. Le moût y est alors vraiment sensible, il résiste mal à l’intrusion de bactérie ou champignon. D’ailleurs on utilise cette propriété pour contaminer nous même ce moût avec un champignon qui nous est utile et dont on connaît les propriétés, mais il existe bien d’autres micro-organismes et on peut se retrouver alors avec une bière qui tourne au vinaigre ou qui donne mal à l’estomac.
C’est pourquoi le brasseur préfère que cette phase passe vite et qu’il a développé plusieurs techniques pour le faire.
Nous même nous avons adopté la technique du serpentin en métal, en cuivre pour être précis, c’est notre ami Pek qui a prit le problème à bras le corps et nous a bricolé ceci.

En gros, on branche l’une des extrémités du tuyau à l’arrivée d’eau froide. Cette eau circule dans le tuyau lui même plongé dans le moût et elle ressort chaude, voir bouillante, par l’autre extrémité, signe que l’échange thermique c’est bien effectué. Avec cette technique le passage de 110° a 25° nous prend tout au plus une heure.
On plonge le serpentin à la fin de la cuisson dans le moût bouillant de manière à bien désinfecter l’extérieur du tuyau.

Bon ça fuit un peu alors on protégeait jusqu’il y a peu notre moût en improvisant un couvercle avec du papier alu. Maintenant on a un vrai couvercle avec des trous pour faire passer les extrémités de nos tuyaux.

C’est d’ailleurs pendant cette étape que l’on prend bien soin de désinfecter tout notre matériel, du saut de fermentation à la petite cuillière. Il faut également faire attention à mettre le couvercle sur le saut de fermentation ou la casserole, combien de fois cela nous a permis de sauver notre bière de l’intrusion fortuite d’un pot de confiture ou d’une bouteille en déséquilibre poussé par nos gestes trop brusques.

A vous de jouer pour trouver votre technique de refroidissement, si vous en trouvez une originale n’hésitez pas à nous la faire partager.

Crédits photos : Benjamin Boccas